Entremet meringué au citron. Cela fait des années que je fais ce bavarois au citron mais avant je le faisais très simple et puis avec la mode du nuage au citron de maman pâtisse, je l'ai moi aussi meringué. La meringue italienne est voluptueuse et aérienne comme un nuage. Sur une pâte sucrée, un crémeux citron, un glaçage jaune marbré blanc et une meringue italienne.
Dans un saladier, fluidifiez l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce qu'il blanchisse légèrement, ne faites pas mousser.
Ajoutez-le au jus de citron, battez pour cuire la crème, puis hors du feu, ajoutez la gélatine,.
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Ingrédients de entremet meringué au citron :
- Utilisation Biscuit :.
- Préparer 40 g blanc d’oeufs.
- Vous avez besoin 45 g sucre.
- Vous avez besoin 20 g sucre glace.
- Vous devez vous préparer 30 g noix de Coco rapée.
- Vous avez besoin 12 g poudre d'amande.
- Vous avez besoin Crémeux au citron :.
- Vous avez besoin 6 œufs.
- Fournir 300 g sucre.
- Fournir 6 jus de citrons jaune.
- Préparer 2 à 4 zestes de citron.
- Utilisation 90 g beurre.
- Vous devez vous préparer 2 feuilles de gélatine.
- Utilisation Meringue italienne :.
- Utilisation 200 g blancs d'oeuf.
- Préparer 75 g sucre en poudre.
- Vous devez vous préparer sucre cuit : 325 g sucre.
- Fournir 85 g d'eau.
- Vous devez vous préparer Mousse au citron :.
- Utilisation crème citron de l’insert (1/3) montée avec 30 cl de crème liquide entière bien froide.
- Vous avez besoin Moule lune silikomart.
Entremet meringué au citron pas à pas :
- Crème citron :commencer par préparer les ingrédients. Presser le jus de citron avec un presse citron... Et prélever les zestes. Puis verser jus+zestes dans une casserole. Ajouter les oeufs entiers et le sucre en poudre, mélanger au fouet et cuire à feu modéré en mélangeant continuellement jusqu'à l'obtention d'une crème légère et onctueuse. La cuisson doit être lente et régulière, c'est très important, pour éviter d'obtenir une coagulation prématurée des œufs..
- Ajouter la gélatine essorée à la préparation.
- Incorporer enfin le beurre en morceaux et laisser refroidir en remuant de temps à autre. Verser la préparation dans le moule à petites sphères et celui avec une cavité moule à insert. Le remplir aux 3/4. Garder 1/3 de la préparation et la réserver au frais. Désolé pas de photo pour cette étape. Congeler le tout jusqu'au lendemain..
- Biscuit: monter les blancs d'oeufs lorsqu'ils sont mousseux, ajouter le sucre en 3 fois. La meringue doit être lisse et brillante. On tamise ensuite le sucre glace sur la meringue et on ajoute la noix de coco et la poudre d'amande délicatement avec la maryse. Etaler sur du papier cuisson sur une plaque à four et cuire à 130° pendant 50 min. Couper le biscuit tiède avec le moule à insert en forme de lune (le petit) : 2 fois, 2 lunes. (J'ai cassé malheureusement les biscuits, c'est très fragile).
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- Mousse au citron: sortir la crème au citron réservée au réfrigérateur, en prélever les 2/3 (garder 1/3 de côté au frais). Faire réchauffer (pas plus de 20°) - cela nécessite un thermomètre - bien remuer. Monter 30cl de crème entière et l'incorporer délicatement à la crème tiède..
- Montage : sortir l'insert au citron du congélateur, et poser délicatement le premier biscuit dessus. Prendre le grand moule et l'insérer dans son socle et y verser la moitié de la mousse au citron en faisant attention de bien en mettre sur les bords. Insérer l'insert citron avec son biscuit, biscuit vers le haut. Ajouter le reste de mousse au citron. Poser sur le dessus le deuxième biscuit en tassant délicatement pour faire sortir un peu de mousse..
- Avec une spatule étaler la mousse sur le biscuit pour homogénéiser le tout. Mettre au congélateur jusqu’au lendemain....
- Démoulage de l’entremet,le sortir du congélateur ainsi que les petites sphères au citron,démouler sur une grille. Faire chauffer le reste de crème au citron toujours à 20’ voir moins il faut qu’elle soit malléable et pas trop chaude. La couler dans la petite cavité au dessus de l’entremet. Mettre au frais. Lorsque la crème est figée, sortir les sphères du congélateur et les ajouter. Désolé pas de photo de cette étape..
- Meringue italienne : monter les blancs en neige au batteur électrique et serrer avec les 75 g de sucre. En parallèle faire cuire le sucre avec l'eau jusqu'à 116°. Le verser délicatement le long de la paroi sur les blancs en neige qui commencent à être mousseux. Monter jusqu'à ce que la meringue refroidisse et soit bien brillante..
- Pochage : mettre la meringue dans une poche à douille cannelée, pocher sur tout le tour de l'entremet congelé puis caraméliser au chalumeau toutes les meringues..
- Moule lune silikomart, composition :moule à sphères, petit moule à insert, moule à entremet et son support rigide à encastrer (le plus grand).
Maintenant que vous avez terminé cette recette de Entremet meringué au citron, explorez actuellement les recettes, appliquez-la et appréciez également. Vous ne le reconnaissez jamais - vous avez peut-être découvert une toute nouvelle vocation.
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