Tarte citron façon Frédéric Bau. Frédéric Bau fait une crème avec du jus de citron, de l'oeuf, du blanc d'oeuf, et, à la place du beurre.de la couverture ivoire. Je connaissais la ganache montée citron ivoire bien sûr, mais le curd réalisé ainsi, je n'avais jamais vu ça nulle part. Ca devait peut-être exister, mais je ne l'avais jamais vu jusqu'à présent.
En revanche, une tarte au citron avec une bonne pâte sablée MAISON et une garniture parfumée.
On retrouve les grands classiques pâtissiers comme la tarte au citron, le Paris-Brest ou la crème brûlée,.
Frédéric Bau rejoint le maître de la pâtisserie moderne à Paris et découvre une autre vision de son métier : « avant je faisais des gâteaux, avec Pierre Hermé, je devins pâtissier ».
Ingrédients de tarte citron façon frédéric bau :
- Vous avez besoin 1 pâte sablée maison ou industrielle.
- Utilisation 25 à 30g de chocolat blanc pour le chablonnage.
- Vous devez vous préparer Pour la crème ivoire :.
- Vous avez besoin 130 g couverture ivoire 35%.
- Fournir 3 citrons de Menton non traités.
- Vous avez besoin 50 g d’œuf entier (1 œuf).
- Préparer 60 g blancs d’œufs (2 blancs).
- Préparer 40 g sucre en poudre.
- Vous devez vous préparer Pour la gelée de citron à l'estragon :.
- Vous avez besoin 3 citrons de Menton non traités.
- Préparer 50 g sucre en poudre.
- Préparer 2 g gélatine en poudre ou une feuille de gélatine.
- Vous devez vous préparer OU 3 g d'agar-agar.
- Vous avez besoin 100 g d'eau.
- Vous devez vous préparer 12 à 15 feuilles d'estragon.
Tarte citron façon Frédéric Bau pas à pas :
- Étaler la pâte sablée et foncer un cercle à tarte de 26 cm. Piquer à l'aide d'une fourchette et réserver 30 min au frigo..
- Préchauffer le four à 150° 160° et enfourner pour 20 à 25 min. Après cuisson, laisser refroidir sur une grille..
- La crème ivoire citron : Laver les citrons et prélever le zeste de l'un d'eux à l'aide d'un zester râpe. Recueillir 150g de jus et les mettre à chauffer dans une casserole avec le sucre et les œufs. Cuire lentement à feu doux jusqu'à épaississement. Arrêter la cuisson dès le premier bouillon..
- Verser sur le chocolat blanc et mixer au plongeur mixeur jusqu'à ce soit lisse et homogène..
- Pour la gelée de citron estragon : Réhydrater la gélatine. Laver les citrons à l'eau chaude et prélever le zeste de 2 d'entre eux à l'aide d'un économe. Recueillir 150g de jus et découper en fin filaments les zestes. Verser le tout dans une casserole avec tous les ingrédients. Faire frémir pendant 3 ou 4 min, passer au chinois et récupérer les zestes, puis réserver jusqu'au dressage. Couler ensuite la gelée dans un plat à hauteur de 1cm. Laisser figer à température ambiante et mettre au frigo..
- Montage : Faire fondre le chocolat blanc et enduire à l'aide d'un pinceau le fond de tarte et laisser refroidir avant d'y verser la crème ivoire au citron..
- Pour la touche finale : Déposer des morceaux de gelée sur la crème pris directement dans le plat à l'aide d'une spatule coudée ou d'un couteau des zestes de citron pochés et quelques feuilles d'estragon..
- Pour ma part, la gelée n'ayant pas eu la texture voulue, je l'ai juste déposé et lissé à la spatule coudée..
Il y a toujours quelque chose de nouveau à apprendre en ce qui concerne la préparation des aliments et les compétences de chaque cuisinier peuvent être améliorées. Cette recette Tarte citron façon Frédéric Bau est simplement quelques concepts de recette pour aider à améliorer l'efficacité de votre chef. Il y a beaucoup plus de bonnes recettes et d'excellents cuisiniers les recherchent tout au long de leur vie. Une compréhension continue est la clé de l'amélioration constante des compétences en matière de préparation des aliments.
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