La Bûche Pralinella. Pour recouvrir correctement la bûche, aidez-vous d'une spatule pour glacer le bas de la bûche. Sortez la crème au Pralinella et versez-la dans le bol du robot. La Bûche Pralinella step by step.
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.
La Bûche Pralinella - C&B Cakes&Biscuits Une bûche roulée à la pâte à tartiner maison, spéciale Noël des enfants.
L'an dernier, j'avais fait une bûche roulée pour le Noël des enfants (et de Tata) au Nutella, la bûche roulée jeunesse.
Ingrédients de la bûche pralinella :
- Vous devez vous préparer pour une bûche de 25/28 cm de long.
- Fournir Pour la pâte de praliné :.
- Utilisation 270 g noisettes entières.
- Fournir 120 g sucre en poudre.
- Vous avez besoin 150 g chocolat au lait de couverture (Jivara de Valrhona pour moi).
- Préparer 150 g sucre glace.
- Préparer 25 g poudre de lait.
- Vous devez vous préparer 10 g cacao en poudre non sucré.
- Utilisation 5 à 10 g d’huile de noisette (ou huile neutre).
- Fournir Pour la crème montée au Pralinella : à faire la veille ou plusieurs heures à l’avance.
- Fournir 1 g gélatine 200 blooms (1/2 feuille).
- Utilisation 60 g pâte de praliné.
- Vous avez besoin 120 g crème liquide entière à 30%MG.
- Préparer Pour le biscuit roulé :.
- Préparer 120 g blancs d’œufs (environ 4 œufs moyens).
- Vous devez vous préparer 40 g sucre en poudre.
- Préparer 80 g jaunes d’œufs (environ 4 œufs moyens).
- Préparer 80 g sucre en poudre.
- Vous devez vous préparer 110 g farine T55.
- Vous devez vous préparer 50 g d’amandes hâchées.
- Fournir Sirop d’imbibage (100 g d’eau, 60 g de sucre).
- Vous devez vous préparer 250 g chocolat au lait de couverture (Jivara de Valrhona pour moi).
- Utilisation Pour le glaçage rocher :.
- Fournir 50 g d’huile neutre.
- Utilisation Finitions :.
- Vous devez vous préparer Quelques noisettes caramélisées.
La Bûche Pralinella instructions :
- La pâte à tartiner. Faites torréfier toutes les noisettes au four préchauffé à 180°C pendant 10 min. Laissez refroidir. Préparez dans un premier le temps le Gianduja. Mixez les noisettes avec le sucre glace. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Mélangez le chocolat fondu et la pâte de noisette..
- Préparez dans un second temps le praliné noisette. Faites un caramel à sec avec le sucre jusqu'à ce qu'il ait une belle couleur ambrée. Versez les noisettes et mélangez. Versez le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez refroidir. Coupez des morceaux et mixez le tout..
- Mélangez le Gianduja et le praliné. Ajoutez la poudre de lait et le cacao. Mélangez. Ajoutez enfin l’huile et mélangez. Je n’ai mis que 5 g d’huile de noisettes. Vous pouvez en mettre jusqu’à 10 g pour avoir une pâte à tartiner plus souple. Mixez à nouveau. Pour ma part, je n’ai pas mixé longtemps car j’aime bien les petits grains de noisettes qui craquent sous la dent 😊 Versez la pâte à tartiner (assez liquide) dans un pot et réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation..
- La crème montée à la pâte à tartiner. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Versez la pâte à tartiner dans un saladier. Faites chauffer la moitié de la crème (60 g) dans une casserole et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Versez la crème chaude sur la pâte à tartiner. Laissez reposer 30 secondes puis mélangez à l’aide d’une maryse. Versez l’autre moitié (60 g) de crème froide et mélangez. Mixez le tout au mixer plongeant..
- Tamisez la crème à la pâte à tartiner au-dessus d’un saladier. Cela retiendra les grains de noisettes. Filmez la crème au contact et réservez au réfrigérateur. Comptez plusieurs heures avant que la crème ne se fige et puisse être fouettée..
- Le biscuit roulé. Préchauffez le four à 200°C, en chaleur statique. Préparez le sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre. Laissez refroidir dans la casserole ou versez dans un récipient. Recouvrez une plaque à pâtisserie de 40 cm sur 30 cm de papier sulfurisé. Dans le bol du robot, fouettez les blancs d’œufs en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu’ils deviennent mousseux, incorporez le sucre (les 40g) en deux fois, tout en continuant à fouetter jusqu’à l’obtention d’une meringue.
- En parallèle (ou après avoir monté et débarrassé les blancs, pour pouvoir utiliser le robot), fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre (les 80 g) jusqu’à ce que le mélange blanchisse, triple de volume et fasse le ruban. Comptez environ 10 min..
- Incorporez une grosse cuillérée de meringue dans les jaunes sucrés et mélangez vivement à la maryse. Incorporez le reste délicatement, toujours à la maryse, en soulevant la masse de bas en haut d’une main et en faisant tourner le bol de l’autre. Tamisez la farine au-dessus du bol et mélangez délicatement, en soulevant la masse de bas en haut d’une main et en faisant tourner le bol de l’autre. Le mélange ne doit pas retomber..
- Collez la feuille de papier sulfurisé à la plaque en déposant un peu de pâte à biscuit aux quatre angles. Versez la pâte au centre de la plaque puis étalez-la sur toute la surface. Enfournez pour 10 min environ à 200°C. Le biscuit doit être doré et encore souple. Laissez refroidir le biscuit sur une grille..
- Montage de la bûche. Sortez la pâte à tartiner du réfrigérateur et laissez-la remonter en température, pour pouvoir l’étaler facilement. Retournez le biscuit froid sur une feuille de papier sulfurisé. Décollez délicatement la feuille sur laquelle le biscuit a cuit. Parez les bords du biscuit en haut et en bas (les côtés seront parés une fois la bûche garnie et froide). Retournez une nouvelle fois le biscuit. Imbibez toute la surface de sirop à l’aide d’un pinceau..
- Etalez la pâte à tartiner sur toute la surface. J’avais laissé une marge au cas où la garniture s’échappe, mais il m’a fallu rafistoler après 😉 J’ai utilisé environ les ¾ de la pâte à tartiner. Roulez le biscuit en serrant bien et en formant un boudin uniforme. Au dernier tour, ramenez le bord du biscuit sur le boudin. Roulez le biscuit dans le papier sulfurisé. Finissez de serrer en plaquant le papier avec le tranchant de la main. Réservez au réfrigérateur pendant 1h environ (ou plus)..
- Le glaçage rocher aux amandes. Faites torréfier les amandes hachées dans une poêle, sans matière grasse. Faites fondre le chocolat au bain-marie, sans dépasser 45°C. Ajoutez l’huile et mélangez. Versez les amandes hachées et mélangez. Laissez refroidir le glaçage jusqu’à 30°C..
- Lorsque la bûche est bien froide, placez-la sur une grille, elle-même posée sur un plateau pour récupérer l’excédent de glaçage. Versez le glaçage à 30°C sur la bûche à l’aide d’une louche. Pour recouvrir correctement la bûche, aidez-vous d’une palette pour glacer le bas de la bûche. Réservez au réfrigérateur pendant 1h environ, le temps que le glaçage cristallise..
- Sortez la crème à la pâte à tartiner et versez-la dans le bol du robot. Fouettez la crème en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Garnissez-en une poche à douille munie d’une douille Saint-Honoré. Coupez les extrêmités de la bûche de façon à avoir une tranche nette. Pochez la crème sur le dessus de la bûche. Réservez au réfrigérateur..
- Pour la déco finale, faites caraméliser des noisettes entières. Versez les noisettes dans une petite poêle, saupoudrez de sucre glace et chauffez jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Versez le tout sur une feuille de papier sulfurisé en isolant les noisettes le plus possible. Laissez refroidir. Décorez la bûche..
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