Pâte feuilletée. Pâte Feuilletée is the famed French puff pastry. Developing the paper-thin layers of butter and flour that give it its deliciously flaky texture is time-consuming, but well worth the effort — it can turn a simple tart into something spectacular. Sift the flour and salt onto the work surface.
Puff Pastry (Pate Feuilletee) Remove the flour dough from the refrigerator.
On a lightly floured board, roll the dough into a rectangle twice as long as the butter-dough square.
Y'a rien de mieux que de faire soi-même sa pâte feuilletée !
Ingrédients de pâte feuilletée :
- Vous avez besoin 300 g farine.
- Vous avez besoin 150 g d'eau.
- Utilisation 3 g sel.
- Préparer 225 g beurre (82 ou 84% de matières grasses).
Pâte feuilletée instructions :
- Réunir les ingrédients. Verser l'eau, le sel puis la farine dans la cuve d'un batteur muni de la feuille. Pétrir en première vitesse jusqu'à ce que la détrempe se forme et s'agglomère..
- Travailler quelques secondes la détrempe à la main pour bien l'homogénéiser. Aplatir légèrement la détrempe en lui donnant une forme ovale. Filmer et réserver au frais 20 min..
- Travailler le beurre pour obtenir un rectangle de quelques millimètres d'épaisseur. Mettre le beurre au frigo..
- Abaisser la détrempe pour obtenir un rectangle assez large. Mettre le beurre (qui doit avoir la même consistance que la détrempe) au centre de la détrempe. Rabattre les extrémités du rectangle sur la détrempe..
- Optionnel : Si le beurre utilisé est à 82% de matières grasses, il est préférable de filmer la pâte et de la réserver au frais 20 min sinon le beurre va coller..
- Tourner la pâte de façon à avoir la clef (ouverture) à droite. Abaisser la pâte feuilleté en longueur (ne pas trop fariner lors de la réalisation des tours). Réaliser un tour simple ou un tour double..
- Tour double : On rabat la partie gauche sur 1/4 de la longueur puis la partie droite sur le reste. Puis on plie la pâte en deux (dans le même sens que les rabats). On appuis avec le rouleau pour bien souder les feuillés entre eux. On filme et on réserve au frais 20 min..
- Tour simple : On rabat la partie gauche de la pâte vers le centre puis on rabat la partie droite. Le feuillé du dessus ne doit pas chevaucher le feuillé du dessous (ils doivent se superposer sans bosse). On filme et on réserve au frais 20 min..
- Réaliser 6 tours simples avec 20 min de repos au frais entre chaque tours ou alterner tour double (2 fois) tour simple (2 à 3 fois) (toujours 20 min de repos au frais entre chaque tours)..
- Une fois vos tours finis, filmer la pâte feuilletée et la réserver au frais avant usage (la faire détendre un peu à t° ambiante si son séjour au frigo à été long)..
- Nota bene : Le beurre à 82% de MG apporte les risques que la pâte colle, il est préférable d'utiliser du beurre dit de tourage à 84% de MG car celui-ci à un point de fusion élevé et à une consistance pâteuse à t° ambiante donc il ne colle pas (par contre il est pas toujours disponible dans les commerces et est relativement plus chère que le beurre à 82% de MG). De plus le beurre à 82% de MG va "pisser" (fuir) à la cuisson et entraîner une levée moins importante du feuilletage..
- Le petit + : Le tour simple apporte plus de régularité dans le feuilletage; le tour double permet lui de gagner du temps si on est pressé..
Il y a constamment quelque chose de nouveau à découvrir en matière de préparation des aliments et les compétences de chaque cuisinier sont sujettes à rénovation. Cette recette Pâte feuilletée n'est que quelques suggestions de recettes pour aider à améliorer les performances de votre chef. Il y a beaucoup plus d'excellentes recettes et les grands cuisiniers continuent d'essayer de les trouver tout au long de leur vie. Une connaissance constante est essentielle pour améliorer constamment les capacités de préparation des aliments.
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