Œuf parfait, espuma chorizo, pickles d'oignons et condiment citron. ENCORNETS SAUTES AU CHORIZO ET PIMENT D'ESPELETTE, CREME DE LINGOTS, EAU DE TOMATES ET CROUSTILLANTS AU CITRON Aujourd'hui, création maison, mais avec quelques éléments empruntés à des grands chefs. Je me suis amusé autour de l'encornet, que je voulais travailler en entier, le blanc ainsi que les tentacules. Voir plus d'idées sur le thème Confit, Confit oignon, Recettes de cuisine.
Riz noir lié au brocolis et citron vert, sucrine, poulpe de roche, vinaigrette de rhubarbe au Timut.
Crème de tomate / lentille / basilic, caviar d'aubergine, graines de courges, croûtons, pickles d'aubergine, œuf parfait, chorizo.
Gaspacho concombre / maïs / thon / moutarde, thon snacké, aigre doux, amarante.
Ingrédients de œuf parfait, espuma chorizo, pickles d'oignons et condiment citron :
- Préparer 2 ou 4 oeufs à température ambiante.
- Vous devez vous préparer 500 ml crème fraîche liquide.
- Fournir 1 chorizo doux.
- Utilisation 1 + 1/2 oignon.
- Vous avez besoin maïzena.
- Préparer 120 g vinaigre au choix.
- Vous avez besoin 3 citrons jaunes.
- Vous devez vous préparer 600 g +80 g sucre semoule.
- Vous devez vous préparer pain de mie.
- Vous devez vous préparer 1 càs de miel.
- Vous devez vous préparer sel.
- Fournir poivre.
- Vous avez besoin Matériel spécifique nécessaire.
- Utilisation 1 thermomètre culinaire.
- Utilisation 1 passoire fine (passette).
- Vous devez vous préparer 1 siphon.
- Préparer 1 bon mixer.
Œuf parfait, espuma chorizo, pickles d'oignons et condiment citron instructions :
- Pour la cuisson des œufs, c'est une cuisson lente à basse température. Si vous avez un robot culinaire (thermomix, companion, mr cuisine...) utilisez-le pour porter un grand volume d'eau à 64/65°. Si pas de robot, faites-le à la casserole en vous servant du thermomètre pour maintenir l'eau à la bonne température. Temps de cuisson : 1 heure..
- Pendant ce temps, percer de toutes parts les citrons avec la pointe d'un couteau et les blanchir 4 fois. Pour ce faire, placer les dans une casserole avec de l'eau à hauteur et porter à ébullition. Laisser bouillir 1 à 2 minutes puis renouveler l'opération 4 fois. Avec toujours un départ à froid..
- Après les avoir blanchi 4 fois, les remettre dans la casserole, avec de l'eau à hauteur et les 600g de sucre. Laisser cuire, réduire autant que vous le pouvez..
- Pendant la cuisson des citrons, préparer la crème qui va servir pour l'espuma..
- Émincer 1 oignon et couper le chorizo en petits dés. Les faire revenir dans un peu d'huile d'olive ou de beurre. Assaisonner. Lier avec une càs de maïzena. Ajouter la crème fraîche et laisser réduire 20 min à feu doux. À la fin des 20 min, couvrir et laisser infuser hors du feu..
- Préparation des pickles : couper le demi oignon restant en fins pétales et les mettre dans un bol. Dans une petite casserole, porter à ébullition le vinaigre avec le miel, les 80g de sucre et un peu d'eau. Lorsque ça bout, verser sur les oignons, couvrir le bol et réserver..
- Préparation des croûtons : découper le pain de mie en petits cubes et les faire revenir à la poêle avec un peu de beurre ou au four jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réserver..
- À l'aide d'un mixer assez puissant, mixer la préparation au chorizo. La filtrer ensuite dans une passette (passoire très fine) pour obtenir une crème liquide et bien lisse, pas trop épaisse..
- Mettre cette préparation en siphon et gazer (une ou deux cartouches si nécessaire). Réserver..
- Mixer également les citrons, en ajoutant un peu d'eau de cuisson si nécessaire pour obtenir un condiment crémeux mais ferme et lisse. Réserver..
- Après 1 heure de cuisson, sortez délicatement les œufs de l'eau et les placer quelques secondes sous de l'eau tiède pour pouvoir les manipuler. Les casser ensuite dans une assiette (les ouvrir à la manière d'un œuf cru)..
- Pour le dressage : Dans un bol ou une assiette creuse, déposer quelques croûtons, des pickles d'oignon, des pointes de condiment citron et l'œuf. À l'aide du siphon, gazer l'espuma chorizo par-dessus (vous pouvez laisser l'œuf apparent ou pas, à vous de voir). Décorer encore de quelques croûtons / pickles et servir aussitôt..
Puisque vous avez atteint la fin de cette recette de Œuf parfait, espuma chorizo, pickles d'oignons et condiment citron, vous testez maintenant des recettes et appliquez-les ainsi que de vous réjouir. Vous ne savez jamais - vous avez simplement trouvé un nouvel emploi.
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